مقایسه اثر لاکتوکوکوس لاکتیس و نیسین برای مهار رشد باکتری‏های بیماری‏زا در پنیر فتا ایرانی

مقدمه: در مطالعه حاضر اثرکشت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نیسین در کشت توام و نیسین استاندارد خالص بر باکتری‏های بیماری‏زای غذایی در محیط کشت و پنیر فتا ایرانی بررسی شد. در مقایسه لاکتوکوکوس لاکتیس نه تنها باعث بهبود طعم و مزه پنیر شد، بلکه نقش بهتری در بهبود کیفیت میکروبی پنیر اولترافیلتر فتا به عنوان یک مدل غذای لبنی تخمیری داشت .   مواد و روش ‏‏ ها: برای این منظور لاکتو کوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس به ‏عنوان تولید کننده نیسین و سویه‏های لیستریا منوسیتوژنز، اشرشیا کلی و استافیلوکوک اورئوس به‏عنوان سویه‏های استاندارد بیماری‏زا به پنیر اولترافیلتر تلقیح شدند. منحنی رشد هر یک از باکتری‏ها به شکل تنها، کشت توام با لاکتوکوکوس لاکتیس و همراه با نیسین رسم شد. تولید نیسین از روش انتشار در آگار بر علیه سویه حساس استاندارد اندازه گیری و با rf - hplc تایید شد .   نتایج: نتایج نشان داد که تعداد لیستریامنوسیتوژنز در هر دو محیط حاوی نیسین و لاکتوکوکوس لاکتیس بعد از یک هفته از لگاریتم 7 به 3 و طی دو هفته به صفر رسید. استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت بیشتری داشت و تعداد آن پس از 28 روز به صفر رسید. در حالی‏که تعداد اشرشیا کلی در طی هفته اول روند افزایشی و سپس، تا روز 28 از لگاریتم 4 کمتر نشد. با وجود افزایش تعداد اشرشیاکلی در محیط کشت حاوی نیسین، تعداد آن در پنیر به‏ علت اثر هم‏افزایی نیسین و دیگر متابولیت‏‏های تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس و دیگر سوی‏‏‏های مایه پنیر نه تنها افزایش نیافت بلکه رو به کاهش نهاد . بحث و نتیجه ‏ گیری: نتایج نشان داد که در محیط کشت و پنیر فتا تعداد لیستریا منوسیتوژنز در ابتدای فاز لگاریتمی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس کاهش و استافیلوکوکوس اورئوس با وجود حساسیت کمتر به نیسین نیز مهار شد. تعداد اشرشیا کلی با وجود مقاومت به نیسین در کشت توام افزایش نیافت وحتی روندی کاهشی نشان داد. این پژوهش نشان داد که استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس به همراه سویه‏های آغازگر اثر مهار کنندگی بهتری از نیسین بر رشد و کنترل آلودگی باکتری‏های بیماری‏زا دارد. استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان کشت همراه با سویه‏های مایه در افزایش کیفیت محصول موثر و مانع رشد باکتری‏‏های بیماری‏زای مهم می‏شود .